Cozinha afetiva..sabores da infância!

Olá Gente!

Vou escrever hoje sobre lembranças de infância, pois não sei quando começou, mas desde que me entendo por gente, adooooro carne de charque (em Jequié-BA chamavamos jabá). 

Aprendi com meu Pai (saudades eternas), que adorava comer (feito por minha mãe) farofa molhada (chamada por ele de incha-rabo mas existem outros nomes como: fafora d´água e farofa de mãe) charque em quadradinhos e salada (com tomate, cebola branca ou roxa, pimentão e coentro...hum! E a melhor parte..rs.., comer com a mãos (eu comia usando a ponta dos dedos, odiava sujar a palma das mãos). Impresionante como vêm a minha memória, todos os cheiros e sabores desta época!

Então, sempre que possível eu e minha mãe, elaboramos, criamos ou fazemos re-leituras de receitas que contenham charque.

Num almoço em família fizemos uma moranga recheada com aipim, queijo coalho e molho bechamel com crispis de charque (fritar sem óleo e quando estiver seca, quase passando do ponto coloca um pouco de açúcar).

Ainda na Faculdade, num dos inúmero desafios, foi proposto que fizessemos (Equipe - Eu, Silvia, Ednice, Celsa, Maria José, Daniela e Karla) a montagem de um prato para o Festival Comida de Buteco UNIJORGE. Então fizemos um petit gateau de aipim com recheio de charque acompanhado por chutney de abacaxi!

Este prato foi apresentado recentemente para Anaildes Cruz (Professora de Eno Gastronomia) e o José Carlos Santanita (Sommelier Europeu) e ambos aprovaram o sabor e indicaram um Vinho Riesling para harmonizar.


Comprei o livro "A Cozinha Sertaneja da Bahia" de Guilherme Radel, onde estou estudando sobre o asssunto e quero dividir com vocês o tópico que fala sobre a Charque.

Saudações gastronômicas!!!

"CHARQUE é uma carne preparada para um tempo de conserva muito superior ao da carne-do-sol. A carne de boi desossada sofre um cozimento químico, por imersão em salmoura, e é colocada a secar ao sol em varais. A sua produção começou no Brasil pelas cidades litorâneas do Nordeste, mas foi no Rio Grande do Sul que as charqueadas prosperaram, alcançando mais tarde, Mato Grosso e, mais tarde ainda, Minas Gerais. O charque nasceu como necessidade de se obter a conserva da carne de boi. No Nordeste, quando as viagens dos boiadeiros se tornaram curtas e apareceram as feiras semanais, o charque foi quase totalmente substituído pela carne-de-sol no interior. No litoral, com a prática do abate diário do gado bovino e a posterior chegada do refrigerador, a necessidade de se ter charque como forma de se conservar a carne cessou, mas os brasileiros, principalmente os nordestinos, já tinham adotado o charque em vários pratos de sua culinária e continuaram a consumí-lo, criando uma demanda que só tem crescido. Hoje, as charqueadas precárias, baseadas em panelões e em varais, se extinguiram. O charque é hoje um produto industrial com comercialização forte. Vários pratos, tanto da cozinha sertaneja baiana, como da cozinha afro-baiana, têm por base o charque. O mineiros, os paulistas e os cariocas disputam a glória da criação do Charque Desfiado com Purê de Abóbora, Arroz e Tutu de Feijão. Os baianos contudo, creem que sua criação aconteceu na Bahia. No interior da Bahia, como em quase todo o Nordeste do Brasil, o charque foi substituído pela carne-do-sol, mas ainda persiste em poucos, mas importantes, pratos da cozinha sertaneja da Bahia.

As mais antigas referências ao uso de charque no Brasil já vêm do início do século XVII. É importante, contudo, se frisar que nas narrativas disponíveis e anotadas de lá pra cá (Fernão Lopes, Payard de Laval, Maria Graham, Martins, Suzaunet) há uma confusão muito grande entre carne-de-sol, carne-de-sertão, carne-do-Ceará, carne-de-charqueada, charque, jabá e carne-seca. As vezes não se sabe a que carnes eles estão se referindo, confundindo o leitor. Até Câmara Cascudo cometeu algumas vezes este deslize. A carne-de-sol ou carne-de-vento é o resultado de um processo de conservação menos eficiente e é característica do sertão do Nordeste. O charque, a carne-do-sertão, a carne-do-Ceará, a carne-de-charqueada, o jabá, a carne-seca são o resultado de um processo de conservação mais eficiente, usando a imersão da carne em vasilhames com salmoura e posterior secagem ao sol em varais. O charque existe em toda a América do Sul. O nome charque vem de xarqui, na língua quíchua, falada ainda hoje no Peru pelos povos indígenas andinos, descendentes dos incas, nomeando "carne-seca". (Trecho retirado do livro "A Cozinha Sertaneja da Bahia", 2a edição, Guilherme Radel.)

No final do século XVII já havia industrialização do charque no Ceará e no Rio Grande do Norte. Do Rio Grande do Norte, o charque saía pelos rios Açu e Mossoró. Do Ceará, o charque saá por Camocim, Acaraú e Aracati. O charque saía destes estados e se dirigia para todos os portos do litoral brasileiro. De repente, houve uma decadência total, devido à falta de gado, em consequência de secas, no comércio do charque. As chamadas "oficinas" que produziam charque no Nordeste faliram. Em 1870, um cearense chamado José Pinto Martins instalou nas margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul, a primeira charqueada gaúcha e com procedimentos mais adiantados, embora o básico continuasse a ser a imersão na salmoura e posterior secagem ao sol em varais. O consumo na Bahia - Salvador e Reconcâvo, principalmente - era tão grande que Martins se refere, em 1818, que o charque era exportado de Bueno Aires para cá. O consumo maior de charque, segundo Martins, era para alimentar a numerosa população escrava baiana. Os escravos e os pobres, segundo Maria Graham (1821), comiam o charque em pedacinhos na sopa de mandioca. Não se ficou sabendo se esta sopa de mandioca era o aipim (macaxeira no Nordeste) cozido, acompanhamento, ainda hoje, da carne-do-sol, ou se era um mingau de farinha de mandioca, que , mais tarde, se ransformou nos apreciados angus e pirões baianos".