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domingo, 20 de novembro de 2011

"Eu sou eu e licuri ERA coco pequeno.."

“Eu sou eu e Licuri era coco pequeno”
Minha geente!!
 Minha geente!!
Pimenta rosa (presente de Ely), Licuri, Pequi e atrás Romã.
Durante a minha infância, eu, meus irmãos e amigos nos juntávamos para comer licuri, colares feitos de licuri, que eram vendidos na feira livre em nossa querida Jequié. Eu ouvia sempre o ditado “Eu sou eu e licuri é coco pequeno”. 

Mas não é que licuri virou “coco grande”, com o passar do tempo e passou a ser conhecido por vários Chefs de Cozinha, e agora é tido como a avelã da Bahia.
Ano passado tive um “flash back” com este coquinho maravilhoso através do meu professor, Chef Rafael Zacarias e enlouqueci, pois não encontrava aqui em Salvador. 
Então ele me passou o contato de sua aluna Ely Gonçalves (hoje fiel colega), que mandou vir um pacote do coquinho.
Logo que peguei comi vários, mas parei, pois queria fazer uma receita com o mesmo. Então peguei umas lagostas que foram presenteadas pelo amigo Quinho (para minha mãe).
Fiz um ensopado de lagosta com molho e licuri e ficou uma delícia!!!!
  
Esta semana, conversando com Camila Crichigno (nasceu Paulista, morou em Recife-PE e à 2 anos mudou-se para Salvador, para estudar Gastronomia na UNIJORGE, onde nos conhecemos). Ela vem participando de vários concursos aqui em Salvador e em um deles, contou que fez uma receita com licuri, uma sobremesa que é um manjar dos Deuses. Então pedi a receita e  a sua permissão para colocar no artigo para o deleite de todos vocês esta maravilha!
Finger food brasileirinho (camadas superpostas de farinha de castanha do Pará, mousse de licuri, massa sem farinha de cacau e licuri, mousse de cacau e por ultimo chocolate da AMMA-Ilhéus/BA, creme brullé e caviar de leite de castanha do Pará feito para aproveitar 100% do alimento usando a técnica da gastronomia molecular, para produção da mousse foram usadas varias técnicas: anglaise, merengue italiano e chantilly de creme de leite fresco.)
 Saudações gastronômicas!!!!
O LICURI
Antes usado na indústria cosmética e até como ração animal, esse coquinho, fruto de uma palmeira nativa do Nordeste brasileiro, a Syagrus coronata, ganhou definitivamente o universo da cozinha. Nas comunidades carentes locais, virou ingrediente para todo tipo de receita pela versatilidade e pelo alto poder nutritivo. Brasil afora, conseguiu um feito antes inimaginável: espaço entre os chefs de cozinha. Motivo? Esse gastronômico universo resolveu dar mais atenção ao licuri que lá nas suas bandas, segundo a sabedoria popular, já era conhecido como “o ouro verde do sertão baiano”.
Os chefs: o baiano Beto Pimentel – Paraíso Tropical, o catarinense Edinho Engel – Amado, no coro pró-licuri está também a gaúcha Roberta Sudbrack e o francês Marc Le Dantec - Bistrô Charlô, a Bella Masano - Amadeus, é outra fã do ingrediente. : “É a avelã da Bahia”, dito por todos eles.
O licuri é todo versátil e pode ser usado fresco, torrado ou verde (cozido), com a vantagem de poder ir ao congelador.
“O licuri está prestes a ganhar o mundo”, diz Josenaide Alves, presidente da Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (Coopes), com sede em Capim Grosso, Bahia. “É uma mina de ouro.” Para muitas famílias do sertão baiano, o licuri é o único sustento, seja pelo artesanato ou pela culinária. Orgulhosa, a presidente é militante da divulgação do licuri em eventos pelo país e até no exterior. Já esteve na Itália, onde participou do renomado Terra Madre, promovido pelo movimento do Slow Food. Por lá, mostrou tudo o que produzem: licuri torrado (nas versões salgado e caramelado), granola, paçoca, biscoito, sorvete, cocada, beiju e os (quase) famosos leite e óleo. Tem até cartilha com o beabá do licuri, com os detalhes da produção, as receitas e as histórias. Com esse trabalho, a cooperativa ajuda a comunidade e trabalha para preservar o bioma da Caatinga, o que evita o desmatamento. E, claro, contribui para a disseminação da cultura do licuri para as próximas gerações.
Nome do Produto em Português, nome do produto na língua local e em qualquer dialeto relevante Licuri, Ouricuri, Oriciri, Auricuri E Nicuri.
O Licuri (Syagrus coronata)(Martius), pertence à família Arecaceae, subfamília Arecoideae, tribo Cocoeae, subtribo Butineae (Noblick, 1991). 
É uma palmeira típica do semi-árido nordestino. Mede de 8 m a 11 m, tendo folhas com mais ou menos 3 m de comprimento, pinadas de pecíolo longo com bainha invaginante, e seus folíolos, de coloração verde-escura, estão arranjados em vários planos. De sua amêndoa (coco) se produz diversos itens alimentícios: licuri torrado, licuri caramelado, granola, cocada,  paçoca, biscoitos, óleo, leite-de-coco e muitos outros produtos. Além de gêneros alimentícios, são produzidos também artesanatos, tais como bijouterias e utensílios domésticos. O coco é também utilizado como ração animal e sua casca é utilizada como combustível de fornos à lenha.
Área tradicional de produção, detalhes sobre a origem do produto e ligação com grupos locais:
A espécie tem uma nítida preferência pelas regiões secas e áridas das caatingas, abrangendo o norte de Minas Gerais, ocupando toda a porção oriental e central da Bahia, até o sul de Pernambuco, incluindo também os Estados de Sergipe e Alagoas.
O licuri tem sido uma importante fonte de alimento e sustento  para diversas comunidades do semi-árido baiano, dentre elas a comunidade de Jaboticaba, distrito de Quixabeira, região de Capim Grosso- Bahia. Em pesquisa etnobotânica realizada em fevereiro 2007 pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), foi verificado que mais de 50% das famílias de Jaboticaba trabalham com o licuri, e em muitas vezes esta atividade é a única fonte de renda de famílias inteiras. Observa-se durante o dia, várias mulheres, homens e criaças quebrando licuri.
No distrito de Jaboticaba - Quixabeira/Capim Grosso - Bahia, à exemplo do que ocorre em toda a região, o  extrativismo para comércio e consumo, foi passado de geração à geração, tornando-se parte da cultura de um povo, inclusive com músicas locais ligadas à cultura de extração do licuri.
Através da COOPES os produtos são vendidos para a cidade de Capim-Grosso-BA e outras de seu entorno. O leite do licuri também é utilizado na produção de biscoitos que são fornecidos para a merenda escolar do Município de Capim Grosso e beneficiários do Projeto CONAB -PAA.
Mais de 100 famílias estão envolvidas diretamente com a produção. Cada família produz uma média de 10 quilos por mês chegando à uma produção média total  de 1.000 quilos por mês,  na região de Capim Gosso-Bahia.  
Nome e endereço de contatos relevantes com os produtores
Josenaide de Souza Alves
Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina
Av Airton Senna, 731-A - Capim Grosso/BA. Cep 44.695-000

terça-feira, 8 de novembro de 2011

Saladas e Vinho, como harmonizar?

Minha geente!

Preciso dividir esta experiência com vocês. Fui convidada recentemente para substituir o instrutor que daria uma aula de saladas Contemporâneas na loja da Nova Mercantil - Comércio. 

Como já havia enviado anteriormente 4 aulas a pedido da Vanessa Bellini (Consultora Gastronômica da loja), foi fácil aceitar o chamado para dar a aula mas com o nome de Saladas Cosmopolitas.
 
Cheguei na sala de aula um pouco nervosa, gente bateu uma insegurança por conta do instrutor ser famoso e os alunos estarem ansiosos para ve-lo.

Foram chegando aos poucos, me olhando curiosos e quando eu me apresentei dizendo que aquele dia eu seria a instrutora, vi nitidamente nos olhos dos alunos o quanto ficaram desiludidos. Gente que barra!!!! Para completar tudo isto, ainda faltou água! É mole?

Conseguiram contornar a situação com aqueles botijões com torneiras e começei a aula. Fui aos poucos conquistando a confiança dos alunos e no final todos agradeceram a minha aula.

Vinho x Salada
  • Use vinhos com acidez elevada 
  • Vinhos doces combinados com saladas que tenha um toque doce 
  • Use vinhos leves 
  • Evite vinhos muito complexos ou sutis

Salada Caprese tipo 1
Salada Caprese tipo 2

Salada Caprese tipo 3

Ingredientes:
4 tomates médios, 250 g de mussarela de búfala, manjericão fresco picado a gosto
3 colheres de sopa de azeite extra virgem, pimenta do reino preta, sal qb

Corte os tomates os tomates e a mussarela em fatias finas e disponha os pedaços no prato, alternando, de forma que as camadas fiquem superpostas. Salpique o manjericão e a pimenta. Tempere com sal e regue com azeite.
Salpicão de Cenoura
1 ½ kg de cenoura ralada grossa, 2 latas de milho verde, 300 g de mussarela, 200 g de passas brancas sem sementes, 350g creme de leite ou iogourte natural, 1 pct de batata palha, 2 colher de sopa de molho inglês, 1 pé de alface, Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer: Coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture. Em uma saladeira disponha a alface, arrume sobre elas a salda e disponha por cima a batata palha.

Salada Bombaim (batata doce, maçã e pimenta)
 
Ingredientes:
1 xícara de folhas de hortelã, 200 iogourte natural, 2 batata doce média (cozida), 1 colher de chá de sal, 2 maças verdes
Molho: ½ cebola ralada, 1 dente de alho amassado, 1 colher de sopa de limão, 1 colher de café de mostarda, 1 colher de café de casca de limão, 4 fatias de pimenta dedo de moça, 1 colher de café de pimenta branca, 1 colher de chá de gengibre ralada.
Modo de preparo: Bata no liquidificador o hortelã, o iogourte, junte a cebola, o alho picado, o suco de limão, a mostarda, a raspas de limão e a maionese, reserve. Corte as batatas e as maçãs em cubos, a pimenta em tiras finas  e misture com o parte do molho. Enfeite a gosto.
Salada Exótica
 
1 maço de endívias, 1 maço de alface crespa, 1 maço rúcula, 1 maço de alface comum, 1 manga rosa grande e madura, 1 cx de morangos laminado, 400 g de queijo minas em cubo 300 g de presunto de parma
Molho: Bata no liquidificador 1/2 xícara de mostarda, ½ xícara de axeite, ¼ xícara de vinagre de maçã, 2 dentes de alho, 1 cebola pequena, 1 colher de chá de açúcar e sal a gosto, salsa a gosto.

A turma!
Saudações gastronômicas!!!!

"Tudo é difícil até ficar fácil", esta é uma frase dita pela Neka Mena Barreto que eu adoro.