Nordeste Gourmet , Vinhos e Dendê..

Minha geeente!

Semana maravilhosa e repleta de reuniões, uniões, parcerias e muita energia positiva que pairava no ar, sentida por todos que estavam participando do Nordeste Gourmet 2011!!!

Fui convidada por Vanessa Bellini, junto com a Chef Patissier, Mércia Costa, para produzirmos degustações para o stand da Nova Mercantil (Equipamentos, Acessórios, Utensílios para Padarias, Supermercados, Restaurantes, Lanchonetes e Hotéis). Fizemos Pão de Mel e Palha Italiana. Sucesso absoluto!!!

Estive com várias pessoas ligadas a área, encontrei com algumas que não via a um bom tempo, conheci outras e como disse Mércia estavamos num parque de boas diversões. Encontrei com meu Patrono o Chef e Prof. Rafael Zacarias, o Paraninfo Beto Pimentel e a querida Elíbia Portela.

Sommeliers: Jason Wines, Roberto Silvany (Ana Import), Carla (Adega Bardo) Benício (Vineria), Lu Odylia (Tio Sam) e Scheila Bulhões (Casa dos Vinhos) e Marcelo Santos, Chef Patissier Silvia Maria, Alcione Brandão e Ely Gonçalves (UNIJORGE).

Encontrei com a querida Katia Lins, Diretora Executiva da Transforme - Consultoria de Recursos Humanos), lembrou-se do evento que havíamos nos conhecido e também do prato que preparei e que ela nunca havia provado. Tanto ela como os outros participantes gostaram muito e ainda pediram bis! Mas menu degustação é pequeno mesmo...rs..para ficar com gosto de quero mais!

O evento foi sobre Harmonização de Vinho e Comida, sob o comando de José Carlos Santanita, a proposta feita era para eu elaborar 3 pratos com diferentes tipos de cocção para a degustação. Então fiz; Frango à Passarinho assado, Papillote de Frango com Legumes e a Moqueca de Frango. Todos os participantes adoraram, Elíbia Portela gostou tanto, que pediu a receita para ser publicada na sua coluna de culinária no Jornal Tribuna da Bahia. A foto não é minha, pois no corre-corre da cozinha, não tive tempo para fotografar a minha montagem que foi com arroz branco e pimenta biquinho mas ficou muito parecida.

Ah! A moqueca de frango hamoniza muito bem com um Espumante Brut. Seguem abaixo, a receita da moqueca e texto sobre o Dendê (parte) do livro de Guilherme Radel "A Cozinha Sertaneja da Bahia".

Saudações gastronômicas!!!

Moqueca de frango

Ingredientes:

1 kg de peito de frango cortado em cubos, ½ colher de chá de pimenta-do-reino, suco de 1 limão, 1 colher (sopa) de óleo azeite de oliva, 2 cebolas em cubos, 1 pimentão verde médio (cubos), 1 pimentão vermelho médio (cubos), 1 pimentão amarelo médio (cubos), 3 tomates sem pele e sem sementes, picados em cubos, 3 colher (sopa) de azeite de dendê, 200ml de leite de coco de caixa (Sococo), 1 colher (sopa) de coentro picado

Modo de Preparo: Temperar os pedaços de frango com pimenta-do-reino e o suco de limão e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Aqueça o óleo e doure a cebola, os tomates e os pimentões e misture bem, acrescente o frango e refogue um pouco, despeje 1 xícara de água fervente. Abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 40 minutos. Quando o frango estiver macio e o molho apurado, junte o azeite de dendê e deixe apurar por 10 min, junte o leite de coco, acerte o sal e coloque o coentro e deligue o fogo. Sirva com arroz branco. (rendimento 4 pessoas).

O Dendê:

" O azeite de dendê é extraído da fruta (coco) da palmeira chamada dendezeiro. (Elaieis guineensis), trazida da África pelos escarvos e plantada na Bahia, inicialmente em Salvador, transbordando-se mais tarde para todo o Recôncavo. O dendê é a base da cozinha afro-baiana. Contam-se nos dedos pratos afro-baianos que não levem azeite de dendê.

Ainda no século XVI, não se tem referência ao seu uso na Bahia. Nos séculos XVIII e XIX, o dendê conheceu seu maior esplendor em Salvador, substituindo, por adaptação o azeite de oliva  nos pratos de origem portuguesa e aumentando dia a dia o receituário afro-baiano com pratos que nunca existiram na África, como o vatapá. No XVIII, passou a ser servido na mesa dos senhores, deixando de ser tempero da cozinha dos escravos. A substituição da cunhã (indígena) pela mucama (escrava africana) foi fundamental para a reinação do dendê na cozinha baiana de Salvador e do Recôncavo, chegando no século XIX ao seu maior esplendor, quando frituras, ensopados e refogados passaram a ser feitos diariamente com o uso do dendê.

O dendê, conhecido em Angola como dem-dem, dá sabor aos pratos e adiciona uma coloração vermelha que é uma verdadeira festa para os olhos. A primeira referência ao azeite (óleo) de dendê quem a faz é Filippo Pigafetta, no seu livro Relatione del Reame di Congo, impresso em Roma em 1591, descrevendo como era feito no Congo o azeite de dendê: espremem daqueles frutos como o azeite das azaitonas; cozem-no para conservar. Já havia, no final do século XVI, azeite de dendê usado como alimento no Congo, contudo não se tem notícia dele por aquela época nem em Guiné, nem em Angola, de onde nos veio os dendezeiros. No fim do século XVII, o azeite de dendê já era fabricado na Bahia, mas, com o crescimento vegetativo da população negra de Salvador e com o aumento explosivo do tráfico de escravos no século XVIII, a Bahia foi obrigada a importar azeite de dendê de Angola e Daomé. No final do século XIX, quando se dá o início do declínio do dendê nas mesas baianas, continuado a reinar, contudo, em Salvador e em quase todo o litoral baiano, publica-se no Rio o livro Cozinheiro Nacional, contendo 1594 receitas ditas "brasileiras" e em nenhuma delas se faz referência ao azeite de dendê. É de pasmar a ocorrência de tal omissão, num livro que se intitulava de "nacional". O azeite de dendê é um excelente alimento, quando usado com comedimento, sem a presença do leite de coco, que é quem provoca o efeito laxativo que lhe imputam. O azeite de dendê é uma fonte riquíssima em provitaminas A: um centímentro cúbico (um dedal) contém 1.000 a 3.000 unidades de beta-caroteno.

Cozinha afetiva..sabores da infância!

Olá Gente!

Vou escrever hoje sobre lembranças de infância, pois não sei quando começou, mas desde que me entendo por gente, adooooro carne de charque (em Jequié-BA chamavamos jabá). 

Aprendi com meu Pai (saudades eternas), que adorava comer (feito por minha mãe) farofa molhada (chamada por ele de incha-rabo mas existem outros nomes como: fafora d´água e farofa de mãe) charque em quadradinhos e salada (com tomate, cebola branca ou roxa, pimentão e coentro...hum! E a melhor parte..rs.., comer com a mãos (eu comia usando a ponta dos dedos, odiava sujar a palma das mãos). Impresionante como vêm a minha memória, todos os cheiros e sabores desta época!

Então, sempre que possível eu e minha mãe, elaboramos, criamos ou fazemos re-leituras de receitas que contenham charque.

Num almoço em família fizemos uma moranga recheada com aipim, queijo coalho e molho bechamel com crispis de charque (fritar sem óleo e quando estiver seca, quase passando do ponto coloca um pouco de açúcar).

Ainda na Faculdade, num dos inúmero desafios, foi proposto que fizessemos (Equipe - Eu, Silvia, Ednice, Celsa, Maria José, Daniela e Karla) a montagem de um prato para o Festival Comida de Buteco UNIJORGE. Então fizemos um petit gateau de aipim com recheio de charque acompanhado por chutney de abacaxi!

Este prato foi apresentado recentemente para Anaildes Cruz (Professora de Eno Gastronomia) e o José Carlos Santanita (Sommelier Europeu) e ambos aprovaram o sabor e indicaram um Vinho Riesling para harmonizar.


Comprei o livro "A Cozinha Sertaneja da Bahia" de Guilherme Radel, onde estou estudando sobre o asssunto e quero dividir com vocês o tópico que fala sobre a Charque.

Saudações gastronômicas!!!

"CHARQUE é uma carne preparada para um tempo de conserva muito superior ao da carne-do-sol. A carne de boi desossada sofre um cozimento químico, por imersão em salmoura, e é colocada a secar ao sol em varais. A sua produção começou no Brasil pelas cidades litorâneas do Nordeste, mas foi no Rio Grande do Sul que as charqueadas prosperaram, alcançando mais tarde, Mato Grosso e, mais tarde ainda, Minas Gerais. O charque nasceu como necessidade de se obter a conserva da carne de boi. No Nordeste, quando as viagens dos boiadeiros se tornaram curtas e apareceram as feiras semanais, o charque foi quase totalmente substituído pela carne-de-sol no interior. No litoral, com a prática do abate diário do gado bovino e a posterior chegada do refrigerador, a necessidade de se ter charque como forma de se conservar a carne cessou, mas os brasileiros, principalmente os nordestinos, já tinham adotado o charque em vários pratos de sua culinária e continuaram a consumí-lo, criando uma demanda que só tem crescido. Hoje, as charqueadas precárias, baseadas em panelões e em varais, se extinguiram. O charque é hoje um produto industrial com comercialização forte. Vários pratos, tanto da cozinha sertaneja baiana, como da cozinha afro-baiana, têm por base o charque. O mineiros, os paulistas e os cariocas disputam a glória da criação do Charque Desfiado com Purê de Abóbora, Arroz e Tutu de Feijão. Os baianos contudo, creem que sua criação aconteceu na Bahia. No interior da Bahia, como em quase todo o Nordeste do Brasil, o charque foi substituído pela carne-do-sol, mas ainda persiste em poucos, mas importantes, pratos da cozinha sertaneja da Bahia.

As mais antigas referências ao uso de charque no Brasil já vêm do início do século XVII. É importante, contudo, se frisar que nas narrativas disponíveis e anotadas de lá pra cá (Fernão Lopes, Payard de Laval, Maria Graham, Martins, Suzaunet) há uma confusão muito grande entre carne-de-sol, carne-de-sertão, carne-do-Ceará, carne-de-charqueada, charque, jabá e carne-seca. As vezes não se sabe a que carnes eles estão se referindo, confundindo o leitor. Até Câmara Cascudo cometeu algumas vezes este deslize. A carne-de-sol ou carne-de-vento é o resultado de um processo de conservação menos eficiente e é característica do sertão do Nordeste. O charque, a carne-do-sertão, a carne-do-Ceará, a carne-de-charqueada, o jabá, a carne-seca são o resultado de um processo de conservação mais eficiente, usando a imersão da carne em vasilhames com salmoura e posterior secagem ao sol em varais. O charque existe em toda a América do Sul. O nome charque vem de xarqui, na língua quíchua, falada ainda hoje no Peru pelos povos indígenas andinos, descendentes dos incas, nomeando "carne-seca". (Trecho retirado do livro "A Cozinha Sertaneja da Bahia", 2a edição, Guilherme Radel.)

No final do século XVII já havia industrialização do charque no Ceará e no Rio Grande do Norte. Do Rio Grande do Norte, o charque saía pelos rios Açu e Mossoró. Do Ceará, o charque saá por Camocim, Acaraú e Aracati. O charque saía destes estados e se dirigia para todos os portos do litoral brasileiro. De repente, houve uma decadência total, devido à falta de gado, em consequência de secas, no comércio do charque. As chamadas "oficinas" que produziam charque no Nordeste faliram. Em 1870, um cearense chamado José Pinto Martins instalou nas margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul, a primeira charqueada gaúcha e com procedimentos mais adiantados, embora o básico continuasse a ser a imersão na salmoura e posterior secagem ao sol em varais. O consumo na Bahia - Salvador e Reconcâvo, principalmente - era tão grande que Martins se refere, em 1818, que o charque era exportado de Bueno Aires para cá. O consumo maior de charque, segundo Martins, era para alimentar a numerosa população escrava baiana. Os escravos e os pobres, segundo Maria Graham (1821), comiam o charque em pedacinhos na sopa de mandioca. Não se ficou sabendo se esta sopa de mandioca era o aipim (macaxeira no Nordeste) cozido, acompanhamento, ainda hoje, da carne-do-sol, ou se era um mingau de farinha de mandioca, que , mais tarde, se ransformou nos apreciados angus e pirões baianos".

Bacalhau aos Coqueiros de Itapoan...

BACALHAU COM CROSTA DE TAPIOCA  EM CAMA DE VATAPÁ E COM ESPUMA DE COCO.

Caros

Esta é a minha primeira publicação  e vou começar, seguindo uma das postagens de José Carlos Santanita (Somellier Português) que faz referência ao Bacalhau. Onde, segundo ele, em São Paulo se come o melhor bacalhau.

Tenho certeza que esta opinião pode ser modificada, penso eu, quando ele tiver a oportunidade de provar a magia de sabores e texturas desta receita!!! 

A receita foi elaborada em aula, com o professor e Chef Rafael Zacarias, a crosta de tapioca foi  sugestão. A fotógrafa e colega é Camila Crichigno

Modo de preparo:
Cozinhe; 500 g de bacalhau, 2 dentes de alho, 2 cravos, 2 folhas de louro e água de coco em fogo brando. Retire do fogo, espera esfriar e retira as espinhas.  Em uma assadeira coloque azeite de oliva, coloque as postas do bacalhau e cubra com a crosta de tapioca misturada com o coco ralado e leve ao forno para tostar.
ESPUMA: 125 ml de leite de coco (coco seco 1/2 unid processado com água do coco) mais 3g de Agar Agar, formando espuma com o mixer, reserve.
VATAPÁ: Coloque 2 pães franceses de molho com 100 ml de leite com 50 de leite de coco. Lave os camarões e deixe de molho até dessalgar. Bata no liquidificador os pães, o gengibre e o camarão seco. Numa panela funda coloque um pouco do azeite e refogue 1 cebola (picada), 1 dente de alho (picado), coloque a massa e mexa em fogo brando. Acrecente aos poucos, 50 gr de amendoim (triturado), 50 gr da castanha (triturada), o 100 ml de leite de coco e o  50 ml de dendê. Retire do fogo quando estiver soltando da panela.

Saudações gastronômicas!!!!

Encontrei várias referências a respeito da história do bacalhau e dos tipos de peixe e o método para fabricar bacalhau, como a seguir:

Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

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Os peixes que são transformados em bacalhau   São cinco os peixes transformados em bacalhau  O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska. Consultem o site abaixo para maiores esclarecimentos:  http://www.bacalhau.com.br/