Bacalhau aos Coqueiros de Itapoan...

BACALHAU COM CROSTA DE TAPIOCA  EM CAMA DE VATAPÁ E COM ESPUMA DE COCO.

Caros

Esta é a minha primeira publicação  e vou começar, seguindo uma das postagens de José Carlos Santanita (Somellier Português) que faz referência ao Bacalhau. Onde, segundo ele, em São Paulo se come o melhor bacalhau.

Tenho certeza que esta opinião pode ser modificada, penso eu, quando ele tiver a oportunidade de provar a magia de sabores e texturas desta receita!!! 

A receita foi elaborada em aula, com o professor e Chef Rafael Zacarias, a crosta de tapioca foi  sugestão. A fotógrafa e colega é Camila Crichigno

Modo de preparo:
Cozinhe; 500 g de bacalhau, 2 dentes de alho, 2 cravos, 2 folhas de louro e água de coco em fogo brando. Retire do fogo, espera esfriar e retira as espinhas.  Em uma assadeira coloque azeite de oliva, coloque as postas do bacalhau e cubra com a crosta de tapioca misturada com o coco ralado e leve ao forno para tostar.
ESPUMA: 125 ml de leite de coco (coco seco 1/2 unid processado com água do coco) mais 3g de Agar Agar, formando espuma com o mixer, reserve.
VATAPÁ: Coloque 2 pães franceses de molho com 100 ml de leite com 50 de leite de coco. Lave os camarões e deixe de molho até dessalgar. Bata no liquidificador os pães, o gengibre e o camarão seco. Numa panela funda coloque um pouco do azeite e refogue 1 cebola (picada), 1 dente de alho (picado), coloque a massa e mexa em fogo brando. Acrecente aos poucos, 50 gr de amendoim (triturado), 50 gr da castanha (triturada), o 100 ml de leite de coco e o  50 ml de dendê. Retire do fogo quando estiver soltando da panela.

Saudações gastronômicas!!!!

Encontrei várias referências a respeito da história do bacalhau e dos tipos de peixe e o método para fabricar bacalhau, como a seguir:

Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

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Os peixes que são transformados em bacalhau   São cinco os peixes transformados em bacalhau  O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska. Consultem o site abaixo para maiores esclarecimentos:  http://www.bacalhau.com.br/